De la unión de dos grandes de la gastronomía como Ferran Adrià y José Gómez, Joselito, ha nacido una nueva forma de entender el jamón ibérico: Joselito Lab. Ambos son amigos y compañeros y se han embarcado con mucho empeño en este nuevo proyecto, una novedosa herramienta digital que presentaron en el restaurante Álbora de Madrid. Su objetivo es dar a conocer todas las posibilidades y usos del jamón, que no debe limitarse a ser consumido en lonchas o en tacos, sino también servido en plato, porque “cuando mandamos fuera una pata de jamón, muchos cocineros no saben qué hacer con ella“, nos explica Joselito.
Por eso han trabajado en esta herramienta y en un proyecto global que no ha hecho más que empezar, con 40 recetas con jamón que ha preparado el equipo de elBulli. “Si hay algo que nos diferencia, es el jamón ibérico”, nos adelanta Ferran Adrià, “pero el mundo del ibérico es más reciente de lo que pensamos, y de eso me he enterado yo hoy mismo, solo tiene unos 35 años“. Hay algunas recetas que llevan jamón, como las croquetas, “pero se utiliza el serrano y si las haces con ibérico piensas que es un despilfarro… Y no es así, el mejor parmesano del mundo se ralla y se utiliza en un risotto o en unos canelones, pues hay que hacer lo mismo con el jamón“, concluye Adrià.
JoselitoLab es una herramienta de marketing que de momento arranca con un recetario estructurado en cuatro pilares: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite. “Se trata de una herramienta para contextualizar todo el mundo del ibérico y para apoyar la exportación“, explica el chef catalán. “Si logramos introducir el ibérico en la cocina de todos los restaurantes y los hoteles del mundo, las ventas de jamones se multiplicarán de una forma increíble, pero para eso hay que enseñar a utilizarlo, hay que explicar a un cocinero de Oslo desde lo más básico: cómo hacer un buen pan con tomate, y luego puedes sofisticarlo hasta donde quieras“.
Rafael Ansón, presidente de la Real cademia Española de Gastronomía, coincide en las bondades del ibérico y en la necesidad de venderlo de la forma adecuada. “El jamón ibérico es uno de los cuatro ases de la baraja gastronómica que son el caviar, el foie gras, la trufa y el jamón. La ventaja del jamón ibérico es que es mucho más versátil y se puede tomar todo el tiempo, nunca se cansa uno de él. Pero no hemos sido capaces de presentarlo y prepararlo en condiciones: hay que cortarlo y envasarlo en paquetes de 100 gr. venderlo en pequeñas dosis, como se hace con el caviar o el foie gras”.
“El jamón tiene miles de utilidades, es como la trufa o el queso parmesano, vale para cocinar mil platos y eso es lo que han hecho Joselito y Adrià, mostrar 40 formas de cocinar con él, para empezar, porque hay mucho por hacer“, asegura Ansón.
En la presentación de Joselito Lab, Adrià descubrió otras posibilidades del jamón, como su aceite, una joya que se utiliza como la mantequilla, como pudimos probar en su Puré de patatas, un plato que nació, según recordó en la rueda de prensa, en una cena de Navidad que compartieron Joselito, Adrià y Arzak con sus familias, y en la que cocinaron todo con el jamón.
Video-recetas paso a paso
El usuario de Joselito Lab tendrá al alcance de su mano la ficha técnica de cada receta, toda la información necesaria para su elaboración, así como prácticas video-recetas que muestran el paso a paso y la presentación de cada propuesta en formato audiovisual: Alcachofas con huevo de codorniz y Joselito, Gazpacho, Consomé, Air-baguette Joselito… Pero también mayonesas, vinagretas o explicaciones para aprender a cortar el jamón para utilizarlo en la cocina, todo eso y mucho más es lo que ofrece esta práctica herramienta digital. Además, Joselito Lab incluye un apartado dedicado exclusivamente al sector profesional, con información técnica específica, con el objetivo de dar respuesta a todas las cuestiones que puedan surgir en un entorno profesional de hostelería, restauración o tiendas gourmet.
